J-38 avant Noël : Raisins dans leur coque by Christophe Felder

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Christophe Felder, chef pâtissier de renom de l’Hôtel Crillon, vous propose une recette de saison : les Raisins dans leur coque caramel

Extrait du livre « Les Mignardises de Christophe, Leçons de Pâtisserie N°9 », éd. minerva – Photo Alain Gelberger.


Ingrédients:

– 250 g de sucre semoule
– 10 cl d’eau
– quelques gouttes de jus de citron
– 1 grosse grappe de raisins blonds


1 / Versez le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Faites cuire sur feu doux.

2 / Laissez chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne 150°C. Lorsque cette température est atteinte, ôtez la casserole du feu.

3 / Laissez reposer votre sucre cuit quelques instants afin qu’il prenne une couleur caramel puis réchauffez-le sur feu vif, mais sans le remuer (le caramel risquerait de cristalliser).

4 / À l’aide d’une paire de ciseaux, couper des raisins en prenant soin de garder un peu de branche, afin de pouvoir les pincer.

5 / Trempez chaque grain de raisin dans le caramel, en vous servant d’une pince à épiler, et posez-les directement sur une plaque anti-adhésive ou sur une toile en silicone. (astuce: vous pouvez remplacer 50g de sucre par du glucose, vos raisins se garderont mieux)

Recette: Les Mignardises de Christophe, Leçons de Pâtisserie N°9, éd. minerva.
Photo Alain Gelberger.

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