Comment couper les légumes en fonction du plat que l’on prépare ? Brunoise ou julienne de légumes ? Comment s’y retrouver dans ces termes techniques ? Petit recap sur les différents taillages de légumes.

Tailler des légumes en brunoise (en petits dés)

Couper des légumes en brunoise signifie couper les légumes en petits dés de 1 à 2 mm de côté. Commencez par faire des bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur que vous recouperez dans la verticale pour en faire des cubes de 1 à 2 mm de côté.
Ses légumes peuvent être servis chauds ou au beurre et est adapté pour les navets, courgettes, carottes, céleris et poireaux.

Pour quelle recette ?
Pour accompagner un plat de poisson, garnir des légumes, cru en salade.

Tailler des légumes en Julienne

Couper des légumes en julienne signifie couper les légumes en filaments d’environ 1 mm d’épaisseur.

Pour quelle recette ?
On utilise la taille en julienne pour des salades de légumes crus comme les carottes à la vinaigrette ou le céleri rémoulade. Mais ce taillage peut être aussi utile pour garnir des nems. Les légumes en julienne peuvent être aussi cuits et servis en accompagnement.

Tailler des légumes en Paysanne

Couper des légumes en paysanne signifie couper les légumes en petites tranches, soit en carré, soit en triangle.

Pour quelle recette ?
Ce taillage est utilisé pour réaliser des garnitures aromatiques ou des potages.

Tailler des légumes en Bâtonnets

Couper des légumes en bâtonnet signifie couper les légumes en tronçons de 5 cm de hauteur et 5 mm d’épaisseur.

Pour quelle recette ?
Ce taillage est utilisé comme accompagnement pour un plat de poisson, viande…

Tailler des légumes en Mirepoix

Couper des légumes en mirepoix signifie couper les légumes en dés de 1 à 1,5 cm de côté.

Pour quelle recette ?
Ce taillage est utilisé comme accompagnement d’un poulet ou en fond de préparation.

Tailler des légumes en macédoine (en dés)

Couper des légumes en macédoine signifie couper les légumes en petits dés de 3 à 4 mm de côté. Commencez par faire des bâtonnets de 3 à 4mm d’épaisseur que vous recouperez dans la verticale pour en faire des cubes de 3 à 4 mm de côté.

Pour quelle recette ?
Pour réaliser la fameuse macédoine de légumes, mais elle peut servir qur une salade de fruit, ou un accompagnement de légumes dans un plat.

Tailler des légumes en tagliatelles

Couper des légumes en tagliatelles permet de présenter la garniture de légumes de manière esthétique. A l’aide d’un économe, trancher des lamelles de légumes (courgettes, carottes, radis…)
Ses légumes peuvent être servis chauds ou au beurre et est adapté pour les navets, courgettes, carottes, céleris et poireaux.

Pour quelle recette ?
Pour accompagner une viande ou un poisson ou à mélanger avec des pâtes.


taillage legumes en tagliatelles

Tailler des carottes en sifflet

Couper des carottes en sifflet signifie tailler les carottes en rondelles légèrement en biais.

Pour quelle recette ?
Taillage idéal pour des réalisations en wok.

Tourner des légumes

Tourner des légumes signifie donner une forme arrondie et régulière aux légumes (pour une présentation plus esthétique et une cuisson uniforme).
La technique veut que l’on donne 7 facettes au légume.

Tourner des pommes de terre

Tourner des carottes

Emincer finement une pomme de terre

Emincer une pomme de terre signifie la couper en rondelles.

Pour quelle recette ?
Taillage idéal pour un gratin dauphinois.

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