Jérôme Chaucesse, le chef pâtissier de l’hôtel Crillon me fait toujours rêver avec ses desserts. Voici un dôme de fromage blanc marbré avec rose et fraise posé sur un biscuit pistache.

 Marbré fromage-blanc, fruits rouge, (c)Studiodesfleurs

Pour essayer de reproduire cette petite merveille voici la recette trouvée sur les carnets gourmands d’Isa (que je remercie d’avance d’avoir partagé la recette sur son blog).

Pour 12 empreintes demi-sphères diamètre 6 cm  + 4 empreintes briochettes.

Insert fraise :

– 250 gr fraises fraîches Gariguettes

– 60 gr eau

– 165 gr sucre semoule

 Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Porter à 120°

Laver et couper les fraises en brunoise (petits dés)

Verser la moitié des fraises dans le sirop et cuire à 105°. Refroidir aussi dans un bain marie d’eau glacée, ajouter le reste de fraises fraîches.

Garnir dans des empreintes mini demi-sphères de 3 cm.

Il vous  restera de l’insert fraises pour garnir des fonds d’empreintes « fleurs » ou « fond de pâte » que vous pourrez agrémenter  avec une panna cota chocolat blanc par exemple)
Bloquer au grand froid.

 

Confit de fraises :

– 350 ml de purée de fraises (Capfruit pour moi)

– 17 gr sucre semoule

– 5 gr pectine NH

– 8 gr sirop de rose

– pétales de roses (facultatif)

(si vous n’avez pas de pectine, utilisez du sucre type « Vitprit » pour les confitures)

 Faire chauffer la purée de fraise, ajouter le sucre et la pectine et porter jusqu’à ébullition.

Transvaser dans un cul de poule et ramener la température à 45°. Ajouter le sirop de rose et les pétales de rose.

Refroidir et réserver.

 

 Mousse au fromage blanc :

– 17 gr d’eau

– 50 gr de sucre

– 1 jaune d’oeuf

– 6.5 gr de feuille de gélatine

– 165 gr fromage blanc (0% pour moi)

– 170 gr crème liquide entière

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, amener à 120°. Verser le sirop sur le jaune d’oeuf et monter au fouet pour obtenir un sabayon.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Faire tiédir 20 gr de fromage blanc et incorporer la gélatine préalablement égouttée et essorée. Incorporer au sabayon et bien mélanger.
Monter la crème liquide en crème fouettée et mélanger avec le fromage blanc en plusieurs fois.

 

Montage :

Verser un peu de confit de fraises au fond des empreintes demi-sphères de 6 cm.

Répartir les inserts fraises congelés dans les demi-sphères et couvrir avec la mousse au fromage blanc.

Bloquer au grand froid.

 

Biscuit pistache :

– 95 gr beurre pommade

– 95 gr sucre glace

– 50 gr poudre d’amandes

– 40 gr pâte de pistaches

 – 3 oeufs(à température ambiante)

 Préchauffer le four TH 150°. Placer un moule Flexipat sur une grille perforée.

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace.

Ajouter la pâte de pistaches  et la poudre d’amandes. Incorporer les oeufs et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le flexipat, lisser à la spatule coudée.

Cuire pendant 20mn environ. Surveiller la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop cuire. Laisser refroidir.

Découper des cercles de 6.5cm à l’aide d’un emporte-pièce et réserver.

 

Présentation :

Humidifier les champs de disques  de biscuit au chocolat à l’aide d’un pinceau.  Rouler les champs des biscuits dans les pistaches concassées.

Disposer un disque dans chaque assiette. Démouler les demi-sphères (encore congelées c’est plus facile) et les déposer sur le biscuit.

Laisser décongeler au frais pendant quelques heures.

Décorer avec quelques pétales de rose et quelques pistaches pour la couleur.

 

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